​四、几种果品的糖制

(资料图片仅供参考)

(一)蜜枣 北京的糠枣、陕西的圆枣、浙江的大枣等果大核小，肉质疏松，皮薄而韧，均适合加工蜜枣之用，大小以每斤50-100个为宜，糖制100斤蜜枣需青枣100-125斤。鲜枣按大小分级。

1.原料处理每果上用排针切划60-100条纵纹(纹距和深度各为2毫米)，使糖分易于渗入。纵纹 划好后，送入清水中洗净、沥干、糖煮。由于加工方法各地不一样，糖制过程差别也很大。如广西地区(即桂式蜜枣)的蜜枣糖制前要先用水煮排胶、除糖、吸水。水煮时间为1.5-2小时，但要防止煮破皮和煮烂果肉。京式蜜枣需浸硫(0.1%亚硫酸钠水液浸泡)处理再煮制，以提高贮存期和产品色泽的改善。

2.糖煮桂式蜜枣都采用一次糖煮,全过程历时1.5-2小时。将煮好的枣漂净，用60%的糖液猛煮20分钟，促使果实迅速排水，这就是所说的排水阶段。接着进入渗糖阶段，全过程历时50-60分钟，火力减缓,并继续增添稀糖液，此时要注意防止糊锅。最后为浓缩阶段，历时半小时，火力再减小，锅内呈微滚状态，锅内糖液逐渐浓缩到38-40%，即可出锅冷却整形。

京式和徽式蜜枣多用两次糖煮法加工。第一次用3036%的糖液沸煮半小时,使枣子排水渗糖,然后冷浸渗糖一昼夜。再用55-60%糖液加小火回煮20-30分钟，以提高枣的糖分。

煮枣时，一定要使糖液渗透到果实里，外形饱满胖胀、果表没有瘪纹，说明糖液已“吃透”，要边加工边检查。京式蜜枣煮毕干燥后的含水量为17-19%;微式蜜枣(主要产于安徽和江浙)煮毕干燥后的含水量不低于13%;桂式蜜枣含水量为5-7%。糖煮后的枣子，需经压扁整形再烘晒干燥，这样成品外形整齐，也便于果内水分的扩散蒸发。

(二)苹果脯 原料应选果大、端整、果心小、酸分适当、果肉蔬松的品种，如倭锦、大红袍、白糖玉等。

1.原料处理削皮、对半切开、挖心、浸入0.1%氯化钙和0.2-0.3%亚硫酸混合溶液中，进行硬化和硫化处理(肉质坚硬的只作浸硫处理)。

2.糖煮采取分次加糖一次煮成制法。先用糖20斤配成40%的糖液，煮沸。倒入苹果120斤，煮沸。取出 煮液 10斤，煮沸备用。在30-40分钟再煮的时间里，分三次将上述煮液加入。接着进行加糖煮制:第一、二次加糖各10斤;第

三、四次加糖11-12斤;第五次再加糖12斤，每次加糖相隔约5分钟。第六次加糖14斤煮20分钟。上述过程完毕离火浸渍48小时，沥干，于60-65℃温度下干燥至不粘手为度。烘干后用手捏成扁圆形，装入防潮蜡纸内即可出售。

(三)冬瓜条原料应选择充分成熟，个体不很大(约20余斤)的冬瓜。

1. 原料处理洗净表皮泥土，刨净瓜皮。将瓜横切成宽为15厘米的瓜圈，去瓤和种子，再将瓜圈切成宽1.5厘米的瓜条。放入石灰水里(石灰与水的比例为1:100,澄清后取出溶液使用，浸泡冬瓜时还需在里面兑入一些水冲淡后使用),浸泡8-12小时，取出在清水里漂洗2一3次，每次1一2小时。

2.热烫锅里放入清水加热煮沸，将冬瓜条放入热烫5分钟，取出在清水中浸泡8-12小时，再取出沥干。

3.糖液浸渍 配制20%的砂糖糖液(或用上批加工时留下的糖液)。将沥干的瓜条放入其中浸渍8-12小时。浸渍时加入含二氧化硫0.05-0.1%的亚硫酸，以防止浸渍时糖液发酵。

4.糖煮 将渍好的瓜条放入40%的糖液中大大煮沸，再将准备好的浓糖液(40-50%)取少量浇入，煮开后再加入部分，如此反复2-3次，待果肉膨胀时，立即取出部分锅里的糖液，作为下一批浸渍原料之用，分2-3次加糖(总重量为入锅果重的三分之一)。果食加入锅内到加浓糖 液和加糖为止，这段煮制时间约半小时，瓜条呈透明状时，捞出干燥。烘干后包挂糖衣。其方法是:用文火将锅里的砂糖(加几滴清水)融化，不断搅拌，水分蒸发后砂糖变为粉末状。每2两砂糖的糖粉里，倒入20斤已干燥的瓜条，使瓜条包裹一层糖粉即成。成品必须放入防潮密闭的蜡纸袋内或箱里。

(四)话李(梅)按凉果糖制品的方法制作。选用盐、糖、酸和甘草，以及各种香料作辅料。原料的果形大、肉厚、核小，成熟及成熟稍差的落果均可制作。

1.制坯 用清水洗净原料，按100斤果实用10-15斤盐的比例，一层盐一层果实地入池腌制。5-7天果子上浮，用竹篦加重物将浮果压沉。经15一20天腌制，取出曝晒成干坯。为使果实原料青脆，腌制时100斤原料加入生石灰3两。在水池里加清水浸泡退盐(每天换两次水)，一、二天后取出晒至半干。

2.浸糖 先配制甘草糖液。将干草(3斤)、肉桂(2两)加清水60斤煮沸浓缩至50斤，澄清过滤，取一半加糖 20 斤、糖精1两，即成糖液。将100 斤李坯，趁 糖 液热时倒入，浸糖12小时捞出曝晒，晒至半干收回。在余下的一半糖液中，加糖3一5斤、糖精2钱、柠檬酸1两，调匀煮沸，倒入李坯中，再浸糖8-12小时,取出晒曝至干，拌入甘草粉3斤，据口味添加少许香料和色素即成。话梅的加工方法与话李同，但不加或少加柠檬酸。

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